Un témoignage...

Laurent VESSIERE Elève-Ingénieur (dernière année) ISTAB Bordeaux, janvier 2002 dit, à propos du travail qu’il a réalisé : Voir aussi... Huile d'Olive Extra-Vierge

… « L’association Euro-CIDES a confié, fin 2001, un sujet d’étude aux élèves ingénieurs de l’Institut des Sciences et Techniques des Aliments de l’université de Bordeaux [ISTAB]. Le projet, qui s’adressait particulièrement aux élèves spécialisés dans l’étude des Corps Gras, était de trouver des valorisations alimentaires et non alimentaires d’huiles d’olive de qualités différentes (1^er et 2^ème choix). Ces travaux avaient également, pour finalité, de fournir des protocoles simples de fabrication de produits commercialisables pouvant être appliqués par des gens faiblement qualifiés. La première étape de l’étude a été de déterminer la qualité de chacune des huiles rapportées par Euro-CIDES de TORREMAGGIORE, ville située dans la région des Pouilles en Italie du Sud. Afin de respecter les règles en vigueur, une partie des analyses requises a été réalisée en conformité avec le Règlement Européen concernant les huiles d’olive. Ainsi, ont été déterminés les indices de peroxydes, de saponification et d’iode ainsi que l’acidité oléique sur une huile dont les analyses ont confirmé son appartenance aux huiles dites « vierge extra ». Ces observations se sont trouvé largement confirmées lors de son analyse sensorielle par un jury d’experts en entraînement. Cette huile ne présente aucun défaut et son goût est, selon les termes officiels, de type « fruité d’olive », « vert », « amer » et « piquant ». La note globale obtenue est de 7,35 sur une échelle de 10 sachant que la note minimale requise pour qu’une huile soit classée « vierge extra » est de 6,5. Le résultat obtenu place l’huile produite par le Frantoio Antico AMETTA parmi les huiles d’olive de haute qualité. La deuxième partie du travail a été de proposer des valorisations possibles pour les huiles. Des débuts de travaux ont été présentés ainsi que plusieurs pistes de recherche et une proposition d’amélioration des méthodes de fabrication. Pour les élèves ingénieurs en dernière année que nous étions, ce travail a surtout permis de souligner la grande qualité d’une des huiles fournies qui ne peut connaître une meilleure valorisation que de rester pure ».